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Kurzantwort: Chinesischer Grüntee wird überwiegend in der Pfanne geröstet, nicht gedämpft wie in Japan. Daher der weichere, oft leicht nussige bis rauchige Geschmack. Die bekanntesten Sorten sind Longjing aus Zhejiang, Bi Luo Chun aus Jiangsu und Huangshan Maofeng aus Anhui. Die begehrtesten Blätter werden vor dem Qingming-Fest am 5. April gepflückt. Aufgegossen wird mit 70 bis 80 Grad.
China ist das Ursprungsland des Tees und bis heute der größte Grünteeproduzent der Welt. Die Vielfalt ist entsprechend groß.
Wer sich zurechtfinden will, braucht drei Dinge: das Verständnis für die Verarbeitung, ein Dutzend Namen und die Erntezeiten.
Hier stehen alle drei — und die Zubereitung, an der die meisten scheitern.
Wie chinesischer Grüntee hergestellt wird
Auch hier muss die Oxidation nach der Ernte gestoppt werden. Der chinesische Weg dafür heißt shā qīng, was „das Grün töten“ bedeutet.
Praktisch wird das Blatt in einem trockenen Wok erhitzt und dabei bewegt. Seit der Ming-Zeit ist das der Standard.
Das Ergebnis schmeckt anders als in Japan gedämpfter Tee: weicher, oft nussig, manchmal leicht herb-rauchig, seltener grasig.
Anschließend wird das Blatt geformt. Ob flach gepresst, spiralig gerollt oder zu Kügelchen gedreht, entscheidet über den Namen des Tees.
Viele Spitzentees werden dabei noch von Hand im Wok bearbeitet. Das erklärt einen Teil der Preisunterschiede zwischen scheinbar gleichen Sorten.
Gedämpfte Grüntees gibt es in China ebenfalls, sie sind aber die Ausnahme. Der Wok ist seit Jahrhunderten der Standard.
Die bekanntesten Sorten
Longjing („Drachenbrunnen“) stammt aus der Gegend um Hangzhou in Zhejiang. Die Blätter werden flach gepresst und sind jadegrün. Geschmacklich mild, weich, leicht nussig.
Bi Luo Chun kommt aus Jiangsu, aus den Dongting-Bergen bei Suzhou. Die Blätter sind fein und spiralförmig gerollt, das Aroma frisch und blumig.
Huangshan Maofeng wächst am Gelben Berg in Anhui. Feine, leicht flaumige Blätter, milder Aufguss.
Lu’an Guapian, ebenfalls aus Anhui, wird ohne Knospe und Stiel verarbeitet — nur das Blatt selbst.
Gunpowder. Zu kleinen Kugeln gerollte Blätter, kräftig und erdig. Die Grundlage des marokkanischen Minztees.
Jasmintee. Grüner Tee, meist aus Fujian, der mit Jasminblüten aromatisiert wird. Die Blüten werden nach dem Durchziehen oft wieder entfernt.
Die Anbauregionen
Als wichtigste Provinzen für grünen Tee gelten Zhejiang, Anhui, Jiangsu, Fujian, Yunnan und Sichuan.
Zhejiang steht für Longjing und Gunpowder, Anhui für Huangshan Maofeng und Lu’an Guapian, Jiangsu für Bi Luo Chun, Fujian für Jasmin- und Weißtee.
Yunnan und Sichuan sind eher für andere Teearten bekannt, liefern aber ebenfalls Grüntee.
Auf dem Weltmarkt ist Chinas Gewicht groß: 2010 entfielen 79 Prozent des weltweit ausgeführten Grüntees auf China.
Erntezeit: vor dem Qingming-Fest
Die begehrtesten Blätter werden vor dem Qingming-Fest gepflückt, also vor dem 5. April. Diese Tees heißen Mingqian.
Der Grund ist einfach: Die ersten Triebe nach dem Winter sind zart und aromatisch, und die Menge ist klein.
Entsprechend teuer sind sie. Ein Longjing aus dieser Zeit kostet ein Vielfaches der Sommerernte.
Gepflückt wird nach einer Faustregel: Man beginnt, wenn etwa fünf Prozent des Gartens so weit sind.
Nach dem Qingming-Fest folgen weitere Pflückgänge bis in den Sommer. Die Blätter werden größer, der Aufguss kräftiger und herber, der Preis fällt.
Für den Alltag ist das kein Nachteil. Ein Sommer-Longjing schmeckt kräftiger und verzeiht beim Aufgießen mehr als ein Frühlingstee, der auf jedes Grad reagiert.
Zubereitung
70 bis 80 Grad, nicht kochend. Wer keinen Wasserkocher mit Temperaturwahl hat, kocht auf und lässt fünf bis acht Minuten offen stehen.
Als Menge reicht ein gehäufter Teelöffel auf 200 bis 250 Milliliter. Feine Blätter wie Bi Luo Chun brauchen weniger, Gunpowder etwas mehr.
Ziehzeit ein bis drei Minuten. Chinesische Grüntees sind oft gutmütiger als japanische, werden aber ebenfalls bitter, wenn du sie vergisst.
Traditionell wird im Glas aufgegossen, ohne Sieb. Die Blätter sinken nach kurzer Zeit ab, und du siehst ihnen beim Entfalten zu.
Gute Blätter tragen drei bis fünf Aufgüsse. Jeder weitere darf etwas länger ziehen als der vorige.
Worauf du beim Kauf achtest
Achte auf die Herkunftsangabe. Ein „Longjing“ ohne Provinz ist meist nur eine Blattform, kein Tee aus Zhejiang.
Achte auf das Erntejahr. Grüntee altert schneller als Schwarztee; ein zwei Jahre alter Frühlingstee hat seinen Vorzug verloren.
Kauf kleine Mengen und lagere sie dunkel, kühl und luftdicht, weit weg von Kaffee und Gewürzen. Teeblätter nehmen fremde Gerüche schnell an.
Bei Bio-Ware stehen auf der Packung das EU-Bio-Logo, die Codenummer der Kontrollstelle im Format DE-ÖKO-999 und die Herkunftsangabe „Nicht-EU-Landwirtschaft“.
Und lass dich von blumigen Namen nicht führen. Viele Handelsbezeichnungen beschreiben die Blattform oder eine Legende, nicht den Anbauort.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen chinesischem und japanischem Grüntee?
Die Verarbeitung. China röstet in der Pfanne, Japan dämpft. Daraus folgen Farbe und Geschmack.
Welcher chinesische Grüntee ist der bekannteste?
Longjing aus der Region Hangzhou in Zhejiang. Er gilt als einer der berühmtesten Tees Chinas.
Was bedeutet Mingqian?
Dass der Tee vor dem Qingming-Fest am 5. April gepflückt wurde. Diese frühen Ernten gelten als die hochwertigsten.
Ist Gunpowder ein grüner Tee?
Ja. Der Name beschreibt nur die Form der zu Kugeln gerollten Blätter.
Wie viele Aufgüsse verträgt chinesischer Grüntee?
Gute lose Blätter drei bis fünf. Jeder Aufguss darf etwas länger ziehen als der vorherige.
Warum schmeckt mein chinesischer Grüntee bitter?
Meist wegen zu heißem Wasser. Über 80 Grad lösen sich zu viele Gerbstoffe, und die überdecken alles andere.
Quellen
Wikipedia: Chinese tea — Sorten, Provinzen und Erntezeiten
Wikipedia: Grüner Tee — Herstellung und Sorten
Wikipedia: Long Jing — Herkunft und Verarbeitung
Wikipedia: Bi Luo Chun — Herkunft und Blattform
Geschrieben von Mira, Redaktion teegeflüster.de — sie schreibt hier über Tee, Zubereitung und was drinsteckt.
