Grüner Tee aus Japan: Sorten, Anbau und Zubereitung

Japanischer Grüntee ist an der Farbe zu erkennen, bevor man ihn probiert. Das Blatt ist tiefgrün, der Aufguss leuchtet fast gelbgrün.

Das liegt an einem einzigen Verarbeitungsschritt, der Japan von China trennt. Alles Weitere folgt daraus.

Hier stehen die Herstellung, die Sorten mit ihren Unterschieden, die Anbaugebiete und die Zubereitung.

Warum japanischer Grüntee anders schmeckt

Nach der Ernte muss die Oxidation im Blatt gestoppt werden. Sonst würde daraus schwarzer Tee.

In Japan geschieht das durch Dämpfen mit Wasserdampf, in China meist durch Rösten in der Pfanne. Das ist der ganze Unterschied — und er verändert alles.

Gedämpfte japanische Grüntees haben eine grasig-frische Note. In der Pfanne geröstete chinesische Sorten schmecken oft leicht herb-rauchig.

Auch die Farbe folgt daraus. Dämpfen erhält das Blattgrün stärker als Rösten.

Die Sorten im Überblick

Sencha. Der Standardtee, rund 80 Prozent der japanischen Produktion. Gedämpft, gerollt, getrocknet. Etwa 90 Prozent des Sencha stammen von der Sorte Yabukita.

Gyokuro. Wird vor der Ernte etwa drei Wochen beschattet. Die Pflanze bildet dadurch mehr Aminosäuren und mehr Koffein. Der Aufguss schmeckt süßlich und voll.

Kabusecha. Ebenfalls Schattentee, aber nur rund eine Woche beschattet. Liegt geschmacklich zwischen Sencha und Gyokuro.

Matcha. Beschatteter Tee, der nach der Verarbeitung zu feinem Pulver vermahlen wird. Du trinkst das ganze Blatt, deshalb ist der Koffeingehalt je Portion hoch.

Bancha. Aus älteren Blättern, die nach der Sencha-Ernte geschnitten werden. Milder und deutlich koffeinärmer.

Hojicha. Gerösteter Sencha oder Bancha, oft mit Kukicha-Stängeln. Nussig, röstig, koffeinarm.

Genmaicha. Sencha mit geröstetem Reis. Der Reis gibt eine getreidige Süße.

Kukicha. Aus Blattstielen und Stängeln. Leicht, mild, wenig Koffein.

Wo er wächst

Shizuoka ist die größte Anbaupräfektur und steht für rund 40 Prozent der japanischen Sencha-Produktion.

Weitere wichtige Gebiete liegen auf der Insel Kyūshū sowie in den Präfekturen Shiga, Gifu und Saitama auf Honshū.

Das älteste Anbaugebiet ist Uji bei Kyōto. Von dort stammt der Ruf japanischer Spitzentees, besonders bei Gyokuro und Matcha.

Angebaut wird die Teepflanze Camellia sinensis, dieselbe Art wie in China. Unterschiedlich sind Kultivare, Klima und Verarbeitung.

Anders als in China wird in Japan fast ausschließlich Grüntee produziert. Schwarzer Tee spielt dort im eigenen Anbau kaum eine Rolle.

Zubereitung: Temperatur und Zeit

Grüner Tee verträgt kein kochendes Wasser. Als Spanne gelten 70 bis höchstens 90 Grad; für japanische Sorten liegst du mit 70 bis 80 Grad richtig.

Gyokuro braucht es kühler. Hier arbeiten viele mit 50 bis 60 Grad und längerer Ziehzeit, damit die Süße kommt und die Bitterkeit ausbleibt.

Ohne Thermometer: aufkochen, Deckel ab, fünf bis acht Minuten stehen lassen. Für Gyokuro entsprechend länger.

Ziehzeit für Sencha zwei bis drei Minuten. Danach das Blatt herausnehmen, sonst wird der Rest bitter.

Japanische Blätter tragen mehrere Aufgüsse. Der zweite geht schneller — oft reichen dreißig bis sechzig Sekunden.

Koffein und Qualität

Gyokuro und Sencha gehören zu den koffeinreichsten Grüntees, Bancha und Kukicha zu den ärmsten. Hojicha liegt durch die Röstung ebenfalls niedrig.

Als Größenordnung nennt die Verbraucherzentrale für grünen Tee rund 20 bis 45 Milligramm Koffein pro Tasse — etwa die Hälfte von Schwarztee.

Qualität erkennst du zuerst am Blatt: gleichmäßig tiefgrün, nadelförmig gerollt, ohne viel Staub. Gelbliche oder bräunliche Anteile sprechen für alte Ware.

Zweitens am Erntejahr. Guter japanischer Grüntee trägt eine Jahresangabe; der erste Pflückgang im Frühjahr gilt als der beste.

Und drittens an der Lagerung: dunkel, kühl, luftdicht. Grüntee verliert schneller als Schwarztee.

Was beim Kauf hilft

Kauf kleine Mengen. 50 oder 100 Gramm sind in ein paar Wochen getrunken, und der Tee schmeckt bis zum letzten Löffel wie am ersten Tag.

Achte auf die Angabe der Präfektur. Steht dort nur „Japan“, ist es meist Verschnitt aus mehreren Gebieten — nicht schlecht, aber austauschbar.

Riech am geöffneten Beutel, wenn du kannst. Guter japanischer Grüntee duftet frisch und grün, fast nach Seetang. Muffiger oder heuartiger Geruch spricht für alte Ware.

Und lass dich von der Sortenbezeichnung nicht blenden. „Sencha“ sagt nur, wie er verarbeitet wurde — über die Blattqualität sagt es nichts.

Bio-Ware trägt zusätzlich das EU-Bio-Logo mit der Codenummer der Kontrollstelle und die Herkunftsangabe „Nicht-EU-Landwirtschaft“.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Sencha und Gyokuro?

Gyokuro wird vor der Ernte rund drei Wochen beschattet, Sencha wächst in der Sonne. Gyokuro schmeckt süßlicher und enthält mehr Koffein.

Welcher japanische Grüntee ist für Anfänger geeignet?

Sencha oder Genmaicha. Beide sind gutmütig in der Zubereitung und schmecken auch dann, wenn das Wasser einmal zu heiß war.

Wie heiß darf das Wasser sein?

70 bis 80 Grad für Sencha und Bancha, 50 bis 60 Grad für Gyokuro. Kochendes Wasser macht den Tee bitter.

Ist Matcha dasselbe wie grüner Tee?

Er stammt von derselben Pflanze, wird aber beschattet und zu Pulver vermahlen. Du trinkst das ganze Blatt statt eines Aufgusses.

Wie oft kann ich japanischen Grüntee aufgießen?

Gute lose Blätter tragen zwei bis drei Aufgüsse. Der zweite braucht deutlich weniger Zeit als der erste.

Wie lange ist japanischer Grüntee haltbar?

Dunkel, kühl und luftdicht etwa ein Jahr. Danach ist er nicht verdorben, verliert aber Farbe und Duft.

Quellen

Wikipedia: Japanese green tea — Sorten, Beschattung und Anbaugebiete
Wikipedia: Grüner Tee — Herstellung, Sorten und Zubereitung
Wikipedia: Gyokuro — Schattentee
Verbraucherzentrale: Koffeingehalt von grünem Tee

Geschrieben von Mira, Redaktion teegeflüster.de — sie schreibt hier über Tee, Zubereitung und was drinsteckt.